visitamos Pago Guijoso, “una de las fincas más punteras de Europa”

Llegamos a Pago Guijoso por la carretera que viene de El Bonillo (Albacete). Tras pasar la puerta que da acceso a la gigantesca finca aún quedan varios kilómetros hasta llegar al edificio central, por los que se suceden todo tipo de cultivos: almendros, pimientos, lechugas y muchas viñas.

También otra planta con un olor inconfundible: marihuana. Y no poca, más de 36 hectáreas que arrendan al magnate farmacéutico Juan Abelló, líder en la producción de amapola del opio que, en los últimos años, se ha metido en el negocio de la marihuana terapéutica con su empresa Linneo Health.

Pedro Carrascosa, director general del enorme negocio agrícola de la familia Conesa, pasa de puntillas sobre este tema: la marihuana no es asunto suyo en cuanto sale de la finca muy bien escoltada. Con 116 trabajadores fijos –300 en época de plantaciones y recolecciones– y “una de las fincas más punteras de Europa”, sus preocupaciones son otras.

Aunque en las 300 hectáreas que conforma la finca se planta y se cría de todo –también hay ganadería y una importante actividad cinegética–, son los quesos y, sobre todo, los vinos, los que están haciendo que Pago Guijoso se conozca en todo el mundo.

Uno de los 20 pagos de España

La finca cuenta con una de las 20 denominaciones de pago de España: una calificación protegida que se concede a parajes con “características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno”, según la Ley de la Viña y el Vino. O, en palabras de Carrascosa, la calificación propia de bodegas “que defiendan un terroir súper diferenciador”.

Según nos explica, Pago Guijoso fue la tercera bodega de España que logró esta calificación, gracias a un terreno muy peculiar, repleto de guijarros: un sinfín de piedras que además de dar nombre a sus vinos, les concede unas características especiales.

“Los guijos aportan mineralidad”, explica Carrascosa, “pero además la superficie reticular del viñedo tiene un confort técnico muchísimo mayor. De piedra a piedra la trasmisión térmica es más lenta. La época más caliente es final del verano y la más fría al final del invierno y las raíces tienen mayor confort térmico”.

Un suelo que, sumado a la altura de la finca –situada a 1.100 m sobre el nivel del mar– permite producir vinos muy especiales y de variedades poco comunes en España. “Se producen pocos kilos, pero la calidad es la mejor de España”, apunta Carrascosa sin despeinarse. “El viñedo es extraordinario, pero la productividad es muy baja”.

Un viñedo experimental

Los viñedos de Pago Guijoso han pasado por varias manos antes de que comprara la finca su actual propietario, el empresario murciano Antonio Conesa.

Fue el conocido arquitecto onubense Eleuterio Población el que, en 1983, plantó las primeras cepas de tempranillo, merlot, syrah y cabernet sauvignon, asesorado por el enólogo francés Michel Poudou, que también trabajó en el contiguo Pago Finca Élez. “Quería plantar unos viñedos y vieron que esto era muy bueno”, explica Carrascosa.

Fueron las primeras viñas de la zona, y unas de las primeras vides de España que se plantaron con la por entonces moderna técnica de espaldera. Para la segunda oleada de plantación, la más grande, en 2005, los propietarios contaron con los servicios del prestigioso viticultor australiano Richard Smart, que trajo clones portainjertos de todo el mundo, para plantar 12 variedades de forma experimental, muchas de las cuales jamás se habían plantado en España.

Pago Guijoso cuenta con decenas de viñedos experimentales, con variedades que nunca antes se habían plantado en España.

“Syrah del Ródano, chardonay de Borgoña, trincadera, monastrell, zinfandel…”, enumera Carrascosa. “Se eligieron las mejores variedades y se hizo de forma experimental”. La mayoría de los vinos producidos con estas viñas siquiera han llegado a comercializase –aunque la bodega atesora añadas de todos ellos–. Pero entre las más de 20 variedades distintas con las que cuenta la bodega salen interesantes sorpresas.

Carrascosa quiere llevar al mercado cuanto antes el vino de la variedad zinfandel, una uva original del californiano valle de Napa que está súper de moda en Estados Unidos, pero que aún no cuenta con la autorización de Agricultura para comercializarse en España. El propio ministerio ha contactado con la bodega para acelerar el proceso de legalización de esta uva, en el que están interesadas numerosas bodegas.

Otra variedad en la que se ha centrado la bodega es un híbrido de garnacha, que es la primera vez que se planta en el mundo. La trajo a la finca Richard Smart en 2016 –ya bajo propiedad de la familia Conesa, que compró la empresa en 2013– y están a punto de lanzar al mercado bajo la marca En el fondo de todo. “Es un perfil muy como el pinot noir de Borgoña”, explica Carrascosa. “La tenemos un año en barrica nueva y tiene mucho aroma a flores y acidez”.

Una bodega puntera, una quesería top

Teniendo en cuenta la enorme variedad de viñedos que tiene la finca, no es de extrañar que su bodega sea igual de variopinta. En ella conviven depósitos de acero inoxidable, barricas nuevas y viejas, unas enormes tinajas de barro que el propio Carrascosa se encargó de traer de una vieja bodega; y hasta unos modernos depósitos de fibra con forma de huevo, que imitan la microoxigenación de las barricas, pero sin aportarles madera.

“Tenemos capacidad para elaborar 900 y pico mil litros de vino, pero no lo llenamos”, explica Carrascosa. “Usamos diferentes tecnologías para vinificar parcelas y subparcelas. Cada una tiene su depósito. También hay vendimia manual y mecanizada. No sé bien cual es mejor. La vendimia mecanizada te permite vendimiar por la noche y traerlo antes. La vendimia manual es más heterogénea”.

Actualmente, Pago Guijoso tiene más de una docena de referencias en el mercado, pero son muchas más las que podría sacar a la venta en los próximos años, pues muchos de los vinos que produce son experimentales.

El queso “Ch Spain La Mancha New Cheese” es una nueva creación de la quesería de Pago Guijoso.

Junto a los vinos, hay que destacar su interesantísima producción de quesos, que se elaboran con leche de ovejas de raza manchega de su propia ganadería, situada también en la inmensa finca.

En la última edición de los World Cheese Awards, su queso “gran reserva”, con denominación de origen queso manchego, ha ganado el prestigioso premio super gold. Aunque, quizás, la propuesta más interesante la encontramos en el terreno más experimental.

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Durante nuestra visita pudimos probar el último invento de la quesería, un queso de pasta blanda, elaborado con cuajo vegetal –al estilo de la torta del Casar o los quesos de flor–, con una curación de dos meses y una textura final que recuerda más al brie. Una pasada de queso que se vende con el nombre de “Ch Spain La Mancha New Cheese” y que apunta, como casi todo en la bodega, al mercado internacional.

“El 65% de los vinos son para exportación”, explica Carrascosa, que ya está pensando en su próximo lanzamiento.

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