El debate científico más polarizante y divisivo del momento tiene que ver con el vino. Con uno de 1.700 años

En 2016, alquilé un piso en Albacete. Al propietario lo habían trasladado de provincia hacía unos años, pero, quizás porque seguía teniendo familia en la ciudad y volvía a menudo, nunca se había mudado completamente. Cuando entramos en la casa no encontramos muchas cosas extrañas. No obstante, la que se llevó la palma fue un tetrabrick de leche perfectamente cerrado que llevaba más de 10 años caducado**.

Lo recuerdo bien porque, al verlo, sentí una mezcla totalmente irracional de asombro, asco, incredulidad y miedo. Imagino que la misma reacción sintieron en 1867 los arqueólogos que excavaron la tumba romana de la ciudad alemana de Espiro donde se encontró el vino más viejo del mundo: una botella que databa del año 325 d. C.

¿Un vino con 1700 años? Bueno, quizás llamarlo vino es algo generoso por nuestra parte. En la tumba se encontraron varias botellas y, una de ellas, casi de forma milagrosa, contenía líquido. Tras analizarla con detalle, todo parece indicar que era una mezcla de uvas locales, hierbas y aceite de oliva. Precisamente ese aceite (que mantuvo el mosto aislado del aire de la botella) y, a su vez, el sello de cera (que, a su vez, aisló todo de unas condiciones de frío y humedad que no debieron de ser nada malas).

¿Se puede ver? Sí, tradicionalmente, la botella de vino de Espiro ha estado expuesta en el Museo Histórico del Palatinado. Allí, se podía contemplar la curiosa botella de vidrio con asas en forma de delfín y el líquido turbio del interior. Durante décadas, los curadores del museo se han negado a retirar el sello de la botella para conservar el líquido en buenas condiciones, pero recurrentemente siempre hay investigadores que quieren abrirlo.

Espera, espera.. ¿se podría beber? Y es que, aunque según los análisis fotométricos, ya no contiene alcohol, probablemente todavía sea seguro beberlo. Y, más aún, hay cosas que solo se pueden saber una vez la botella se abra y el vino se pueda analizar con otras técnicas. ¿Tiene sentido destrozar un milagro del patrimonio mundial para entender mejor cómo evolucionan los líquidos orgánicos a lo largo del tiempo? Cada uno tendrá su opinión, pero la respuesta no es fácil y, por supuesto, está muy lejos de resolverse.

Cuando el vino deja de poder beberse. Por supuesto, nadie piensa que «eso» (no me atrevo a calificarlo de otra manera) esté bueno. De hecho, se da por hecho que debe saber a rayos. Como explicaban nuestros compañeros de Magnet, «sólo un abanico limitado de vinos envejecen bien. Suelen ser caros y tener un bajo PH y una alta densidad de compuestos fenolíticos. En general, el alcohol aguanta bien el paso del tiempo siempre y cuando no entre en contacto con el aire exterior, pero los caldos son elementos vivos y su sabor es susceptible de cambiar».

Esto se traduce en que, aunque hay «quienes guardan como oro en paño botellas de 1920», la inmensa mayoría de vinos de antes de 1950 ya se tienen como afán coleccionista, «como quien compra un cuadro original de Gauguin para tenerlo en la caja fuerte». No pagabas el valor enológico: pagas su valor histórico, simbólico y cultural. Justo los valores que convierten el vino de Espiro en una pieza de relevancia histórica internacional.

Imagen | Carole Raddato